Genç kuşaklar, beslenme alışkanlıklarını köklü bir biçimde dönüştürerek sofra kültürüne taze ve sürdürülebilir bir bakış açısı kazandırıyor. Günümüzde lezzet kadar gezegenin geleceğini de önemseyen Z ve Y kuşaklarının sağlık, sürdürülebilirlik ve etik üretim bilinciyle gıda tercihlerini yeniden şekillendirmesi, bitki bazlı beslenmeye olan ilgiyi küresel ve yerel ölçekte hızla artırıyor.
GlobeScan ve EAT’in 31 ülkede gerçekleştirdiği araştırmaya göre Y kuşağının yüzde 72’si, Z kuşağının ise yüzde 69’u daha fazla bitki bazlı gıda tüketmek istediğini belirtirken; Gıda Mühendisi Ebru Akdağ gençlerin artık sadece kendileri için değil, gezegenin geleceği için de seçim yaptığına ve bu dönüşümün gıda sektöründeki inovasyonu tetikleyeceğine dikkat çekiyor.
IMARC Group verilerine göre 2024 yılında 167 milyon dolara ulaşan Türkiye bitki bazlı gıda pazarının, ülkenin güçlü tarımsal altyapısının da katkısıyla 2025-2033 döneminde yıllık ortalama yüzde 9,22 büyüyerek 2033’te 379 milyon dolarlık bir hacme ulaşması öngörülüyor.
Her bitki bazlı ürün sağlıklı mı?
Genç kuşaklar bitki bazlı gıdalara ağırlıklı olarak sağlık gerekçesiyle yöneliyor. Ancak piyasadaki birçok bitkisel et ve süt alternatifi yüksek derecede işlenmiş olabiliyor. Bu noktada da devreye ‘doğru etiket okuma’ faktörü giriyor.
Gıda Mühendisi Ebru Akdağ’a “Bitkisel ürünlerin sağlıklı sayılabilmesi için etiket okurken ve içeriğe bakarken hangi teknik kriterlere dikkat etmek gerekir?” diye sordum.
Akdağ soruma beni çok şaşırtan bir cevap verdi:
“Bir ürünün bitki bazlı olması onu kendi başına sağlıklı yapmaz; tıpkı işlenmiş olmasının da onu sağlıksız yapmayacağı gibi. Bir gıda mühendisi olarak ben etikette öncelikle ürünün ne kadar doğal göründüğüne ya da içindekiler listesinin ne kadar kısa olduğuna değil, besin profiline ve ne amaçla tüketildiğine bakılmasını öneririm.”
Oysa ben etiket listesinin ne kadar kısa ve doğal olduğuna bakanlardandım.
Akdağ benimle şu önemli bilgileri de paylaştı:
— Bitkisel bir alternatifi hayvansal ürünün muadili olarak tüketiyorsanız, yerine geçtiği gıdayla karşılaştırmak bize fikir verebilir. Yeterli protein sağlıyor mu, proteinin kaynağı ve kalitesi nedir? Doymuş yağ ve özellikle sodyum miktarı ne kadar? Lif içeriyor mu? Demir, B12, kalsiyum gibi önemli besin öğeleri açısından zenginleştirilmiş mi? Bitkisel süt alternatiflerinde de protein miktarı, ilave şeker içeriği ve özellikle kalsiyum, D vitamini ve B12 ile zenginleştirme önemli kriterlerdendir.
— ‘Ultra-işlenmiş’ sınıflandırması ise tek başına bir sağlık hükmü olarak görülmemeli. Çünkü bir gıdanın fonksiyonunu belirleyen işlenme düzeyi değildir. Nitekim ‘ultra-işlenmiş’ olarak sınıflandırılabilen bebek formülleri, anne sütüyle beslenmenin mümkün veya yeterli olmadığı durumlarda bebeğin beslenmesi açısından kritik bir işleve sahiptir.
— Benzer şekilde ‘temiz etiket’ de bilimsel olarak tanımlanmış bir sağlık kriteri değildir; kısa bir içerik listesi veya ‘katkısız’ ifadesi bir ürünü otomatik olarak daha sağlıklı yapmaz.
— Dolayısıyla bir ürünü bütün olarak değerlendirmemiz en doğrusu. Aynı kategoride iki ürün arasında seçim yaparken daha düşük sodyum ve doymuş yağ, daha yüksek protein ve lif ve mümkünse daha az ilave şeker genellikle daha iyi bir beslenme profiline işaret eder. Bu ise bazen ultra işlenmiş gıda kategorisinde bir ürün olabilir.
Bitkisel besinler ve besin değeri konusu kafa karıştırıyor
Hayvansal proteinlerin tekstürünü ve besin değerini bitkisel kaynaklarla yakalamak gıda teknolojisinde en kritik konulardan biri. Bitkisel proteinlerin sindirilebilirliğini ve amino asit profilini hayvansal protein seviyesine yaklaştırmak için üretim aşamasında ne tür mühendislik yöntemleri kullanılıyor?
“Tekstür açısından en önemli teknolojilerden biri yüksek nemli ekstrüzyon. Bu işlem sırasında ısı, basınç ve mekanik kesme kuvvetlerinin kontrollü biçimde uygulanmasıyla bitkisel proteinlerin yapısı yeniden düzenleniyor; protein molekülleri belirli bir yönde hizalanarak et kasını andıran lifsi ve katmanlı yapılar oluşturabiliyor” diyen Ebru Akdağ ekledi:
“Besinsel kalite açısından ise ilk önemli yaklaşım protein kaynaklarının birbirini tamamlayacak şekilde formüle edilmesi. Bitkisel proteinlerin amino asit profilleri kaynağa göre değişiyor; örneğin bazı tahıl proteinlerinde lizin, bazı baklagil proteinlerinde ise metiyonin görece sınırlı olabiliyor. Bu nedenle bezelye, soya, bakla gibi baklagil proteinlerinin tahıl proteinleriyle uygun oranlarda bir araya getirilmesiyle esansiyel amino asit profili daha dengeli hale getirilebiliyor. Burada amaç yalnızca etiketteki toplam protein miktarını yükseltmek değil, vücudun kullanabileceği kaliteli proteini artırmak. Böylece proteinlerden vücudun yararlanma oranı artırılabiliyor.”
Peki ya bitki bazlı süt ve et alternatifleri…
Bu ürünlerin mikrobiyolojik riskleri ve bozulma süreçleri, geleneksel hayvansal ürünlerden farklılık gösteriyor. Üreticiler bu ürünlerde sentetik koruyucular kullanmadan gıda güvenliğini ve raf ömrünü nasıl sağlıyor?
Ebru Akdağ, “Bitki bazlı olsun ya da olmasın, tüm gıdalarda öncelik güvenli üretimdir. Bitki bazlı süt ve et alternatiflerinin mikrobiyolojik riskleri ve bozulma süreçleri kullanılan ham maddelere, ürünün pH ve su aktivitesi gibi özelliklerine ve üretim teknolojisine bağlı olarak farklılık gösterebilir” dedi.
“Koruyucu katkı maddesi kullanılmadan gıda güvenliği ve raf ömrünün sağlanmasında temel yaklaşım, birden fazla koruma yönteminin birlikte uygulanmasıdır. Hijyenik üretim uygulamaları, uygun ısıl işlem, gerektiğinde fermentasyon, pH ve su aktivitesinin kontrolü ile ürünün özelliklerine uygun ambalaj teknolojileri birlikte kullanılarak mikroorganizmaların gelişimi sınırlandırılabilir” diyen Akdağ şunları söyledi:
“Bazı ürünlerde doğal antioksidanlar ve doğal antimikrobiyal bileşenlerden de yararlanılabilmektedir. Gıda mühendisliğinde “engel teknolojisi olarak adlandırılan bu yaklaşım, tek bir koruma yöntemine değil, birbirini tamamlayan birden fazla engelin birlikte uygulanmasına dayanır. Ürünün güvenliği yalnızca koruyucu kullanımına değil; doğru ham madde seçimi, kontrollü üretim süreçleri, hijyen uygulamaları ve uygun ambalaj tasarımının bir bütün olarak yönetilmesine bağlıdır.”
Yazının Linki
