Ataşehir’de bir müşterinin sipariş ettiği hamburger, içinden çıktığı iddia edilen sümüklü böcekle birlikte dikkatleri tüketime hazır gıdaların güvenliğine çevirdi. Marulların arasında hareket eden canlı, “Bu ürün nasıl servis edildi?” sorusunu akıllara getirdi. Peki böyle bir canlı yıkama ve dezenfeksiyon aşamalarından nasıl geçerek üründe kalabilir? Gıda Mühendisi Ebru Akdağ, mutfaktan sofraya uzanan süreci tek tek anlatarak dikkat edilmesi gereken noktalar konusunda uyardı.
İstanbul Ataşehir’de bir restorandan sipariş edilen hamburgerle ilgili sosyal medyada paylaşılan görüntüler gündem oldu. Instagram ve X’te yayılan görüntülerde, hamburgerin içerisinde yer alan marulların arasında sümüklü böcek olduğu iddia edilen bir canlının bulunduğu görülüyor.
İddiaya göre olay, Ataşehir’de bir AVM’de bulunan dünyaca ünlü bir restoran zincirinin şubesinden verilen hamburger siparişi sırasında yaşandı. Hamburgerini kontrol eden müşteri, marulların arasında hareket eden bir canlı fark etti. Söz konusu görüntülerin sosyal medyada paylaşılmasının ardından olayla ilgili çok sayıda yorum yapıldı.
Yaşanan iddia, tüketime hazır olarak servis edilen yapraklı sebzelerin tedarikten hazırlamaya, yıkamadan son kontrole kadar hangi aşamalardan geçtiği sorusunu da gündeme getirdi.
Peki, marulların arasında sümüklü böcek olduğu iddia edilen bir canlının bulunması gıda güvenliği açısından ne anlama geliyor? Gıda Mühendisi Ebru Akdağ, merak edilen soruları yanıtladı.
MARULLARIN ARASINDAN SÜMÜKLÜ BÖCEK ÇIKTIĞI İDDİASI, GIDA GÜVENLİĞİ AÇISINDAN HANGİ RİSKLERİ GÜNDEME GETİRİR?
“Öncelikle böyle bir görüntünün tüketici açısından kabul edilebilir olmadığını söylemek gerekir” diyen Ebru Akdağ, “Sümüklü böcek gibi bir canlının tüketime hazır bir gıdada bulunması, ilk olarak bir yabancı madde/istenmeyen canlı varlığı ve proses kontrolü sorunu olarak değerlendirilmeli” dedi ve şöyle devam etti:
“Bunun yanında biyolojik tehlikeler açısından da konu önemli. Sümüklü böcekler toprakla ve çevresel kontaminasyon kaynaklarıyla temas ettikleri için bazı mikroorganizmaları ve parazitleri taşıyabilirler. Ancak burada ‘tehlike’ ile ‘risk’ arasındaki ayrımı yapmak çok önemli. Bir sümüklü böceğin görülmesi, o hamburgerde mutlaka hastalık yapıcı bir mikroorganizma veya parazit bulunduğu ya da ürünü tüketen kişinin mutlaka hastalanacağı anlamına gelmez. Bunun ortaya konulabilmesi için olayın doğrulanması ve gerektiğinde mikrobiyolojik/parazitolojik inceleme yapılması gerekir. Dolayısıyla görüntü ciddiye alınmalı, fakat bilimsel kanıt olmadan ‘bu ürün zehirler’ gibi bir sonuca da varılmamalı.”
SORUN YALNIZCA YIKAMA SÜRECİNDEN KAYNAKLANMAYABİLİR
Şu sorunun cevabı da önemli: Tüketime hazır olarak servis edilen marul ve diğer yeşilliklerde sümüklü böcek gibi yabancı bir canlının bulunması, ürünün hazırlık ve hijyen süreçleri açısından neye işaret edebilir?
“Eğer söz konusu canlının gerçekten servis edilen ürünün içerisinden çıktığı doğrulanırsa, tedarikten servise kadar uzanan kontrol zincirinin en az bir noktasında aksama yaşanmış olabileceğini düşündürür” diyen Ebru Akdağ, “Yapraklı sebzeler doğaları gereği toprak, böcekler ve diğer çevresel unsurlarla temas eder. Ancak tarlada bulunması doğal olan bir unsurun tüketime hazır üründe bulunması normal kabul edilemez” dedi.
Burada yalnızca “iyi yıkanmamış” demenin de eksik kalacağını söyleyen Akdağ, “Sorun hammaddenin kabul kontrolünde, yaprakların ayrılması ve ayıklanmasında, yıkamada veya en son görsel kontrolde ortaya çıkmış olabilir. Bu nedenle işletmenin tek bir aşamaya değil, tüm hazırlama sürecine bakarak kök nedeni araştırması gerekir” şeklinde konuştu.
YEŞİLLİKLERİN RESTORANLARDA HANGİ TEMİZLİK, DEZENFEKSİYON VE KONTROL SÜREÇLERİNDEN GEÇİRİLMESİ GEREKİR?
Bu soruma Ebru Akdağ, “Çiğ tüketilen sebzelerde güvenlik aslında mutfağa geldikten çok daha önce başlar. Güvenilir ve kontrol edilen tedarikçilerden ürün temini, taşıma ve kabul koşullarının kontrol edilmesi ilk basamaktır” cevabını verdi ve ekledi:
“Mutfakta ise ürünün dış yaprakları ve bozulmuş, kirlenmiş veya zarar görmüş kısımları uzaklaştırılmalı; yapraklar birbirinden ayrılarak gözle dikkatlice kontrol edilmeli ve uygun içme suyu kalitesindeki suyla iyice yıkanmalı. Temizlenmiş yeşilliklerin çiğ et, tavuk ve diğer potansiyel kontaminasyon kaynaklarından ayrı tutulması; kullanılan ekipmanların ve çalışan ellerinin hijyeninin sağlanması da önemli. Son aşamada ise ürünü hazırlayan kişinin yapacağı görsel kontrol, böcek veya yabancı maddeler açısından basit ama son derece değerli bir güvenlik bariyeri.”
BU TÜR BİR CANLININ YIKAMA VE DEZENFEKSİYON SÜREÇLERİNDEN GEÇEREK ÜRÜNDE KALMASI TEKNİK OLARAK MÜMKÜN MÜDÜR?
“Teknik olarak mümkün” diyen Ebru Akdağ “Özellikle marul gibi çok katmanlı ve kıvrımlı yapıya sahip sebzelerde küçük canlılar yaprakların arasında veya iç kısımlarında saklanabilir. Dolayısıyla yalnızca sebzeyi suya daldırmak ya da üzerinden su geçirmek her yabancı maddenin uzaklaştırılacağını garanti etmez” dedi. Uzman isim şu önemli bilgilerin altını çizdi:
“Burada ayrıca önemli bir yanlış anlaşılmayı düzeltmek gerekir: dezenfeksiyon, ayıklama ve fiziksel temizliğin alternatifi değildir. Dezenfeksiyon uygulamalarının temel amacı mikrobiyal yükün azaltılmasına yardımcı olmaktır; yaprakların arasındaki böceği veya yabancı maddeyi bulmanın yerini tutmaz. Bu nedenle böyle bir olayda hammaddenin kabulünden başlayarak yaprakların ayrılması, ayıklama, yıkama ve özellikle son görsel kontrol aşamalarının birlikte değerlendirilmesi gerekir. Gıda güvenliğinde çoğu zaman tek bir kontrol noktasına güvenmek yerine, birbirini tamamlayan birden fazla bariyer kullanılır.”
Bu tür bir olay tüketicilerin dışarıda marul, yeşillik veya çiğ sebze içeren ürünleri tüketirken daha temkinli olması gerektiğini mi gösteriyor? Vatandaşlar, dışarıda hangi gıdaları tüketirken özellikle dikkat etmeli?
Tek bir olaydan hareketle tüketicilere “dışarıda salata veya yeşillik yemeyin” mesajı vermenin doğru olmadığını düşündüğünü ifade eden Ebru Akdağ, “Bu hem gereksiz bir korku yaratır hem de gıda güvenliğinin temel mantığını gözden kaçırmamıza neden olur. Ancak çiğ tüketilen gıdalarda pişirme gibi son bir mikrobiyolojik güvenlik bariyeri bulunmadığı için üretim ve hazırlama hijyeni özellikle önemli. Bu nedenle salatalar, çiğ yeşillikler ve çiğ veya az pişmiş hayvansal gıdalar gibi ürünlerde hijyen ve doğru sıcaklık kontrolü daha kritik hale gelir” dedi.
Tüketicinin yapabileceği en önemli unsurlara da değinen Akdağ, “Burada yapılması gerekenler şunlar: Hijyen uygulamalarına özen gösteren işletmeleri tercih etmek. Soğuk tutulması gereken ürünlerin gerçekten soğuk, sıcak servis edilmesi gerekenlerin sıcak servis edildiğine dikkat etmek. Açıkta uzun süre beklemiş, görünümü veya kokusu olağan dışı olan ürünleri tüketmemek. Bir üründe böcek, yabancı madde veya başka bir uygunsuzluk görüldüğünde ürün tüketilmemeli, işletmeye bildirilmeli ve gerektiğinde resmî mercilere başvurulmalı” ifadelerini kullandı.
Son olarak önemli bir noktaya da değinen Akdağ, “Gıdanın görüntüsünün iştah açıcı olması güvenli olduğunu garanti etmediği gibi, rahatsız edici bir görüntü de tek başına gıda zehirlenmesinin kanıtı değildir. Gıda güvenliğinde doğru yaklaşım korkmak değil; tehlikeyi tanımlamak, riskin büyüklüğünü değerlendirmek ve kontrol sistemlerinin doğru çalışmasını sağlamak” şeklinde konuştu.
Yazının linki
