Hemen her gün gıda alışverişi yapıyoruz ama kaçımız aldığımız ürünlerin ambalajını okuyoruz? Sepete attığımız ürünlerin gramajları yanlış, son tüketim tarihleri geçmiş olabiliyor. Üstelik açıkta kontrolsüz satılan birçok gıda, içeriğinde yer aldığı iddia edilen malzemeleri barındırmayabiliyor. İşte bu nedenle ürünlerin etiket bilgilerini okumak oldukça önemli. Peki etikette yazanlar neyi ifade ediyor? Alışveriş yaparken nelere dikkat etmeliyiz? Gıda Mühendisi Ebru Akdağ ile konuştuk.
Son yıllarda hazır gıdaların içerikleri ile ilgili bilinç düzeyi giderek yükseliyor olsa da hâlâ istenen seviyede değil. Yediği içtiği gıdanın neler içerdiğini bilmek, buna göre sağlıklı ve dengeli beslenmek isteyen bilinçli tüketiciler olsa da gıdaları içeriğine bakmadan satın alanların sayısı da hayli fazla.
Gıda ürünlerinin ambalajının ön yüzündeki sağlık iddiaları da bizi o ürünü satın almaya teşvik ediyor. Ancak bazı ürünlerde kullanılan sağlık iddiaları yanıltıcı olabiliyor. Peki bir ürünün üzerinde içeriği ile ilgili ‘doğal, şekersiz, light’ gibi iddialarda bulunması onun sağlıklı olduğunu garanti eder mi?
İşte burada gıda etiketi okuma alışkanlığı devreye giriyor. Ürünün ambalajında vurgulanan sağlık iddiasının gerçek olup olmadığını anlamanın tek yolu arkasındaki bilgi etiketini okumaktan geçiyor.
Peki bizler tüketici olarak nasıl bilinçli gıda tüketeceğiz? Ürün etiketlerini nasıl okumamız gerekiyor? Ürün ambalajları bizi yanıltıyor mu? Tüketici olarak haklarımızı nelerdir? Gıda Mühendisi Ebru Akdağ ile konuştuk.
1) Çilekli, fındıklı gibi etiketlenen ürünlerin içinde bu malzemelerin neredeyse yok denecek kadar az kullanılması ne anlama geliyor?
Akdağ, bu tür etiketlendirmelerin, yasal düzenlemelere uygun şekilde yapıldığı durumlarda, tüketicinin aldatılmasının söz konusu olmadığını belirterek söze başladı.Bazı durumlarda konsantre edilen gıdanın aromasının çok daha baskın olabildiğini söyleyen Akdağ şu örneği verdi:
“Mesela çilek tozu çileğin kurutulması ile elde edilir, kurutma işlemi fazla suyun atılması ile daha az hacimde daha yoğun çilek tadının gelmesini sağlar. Böylece ürünün istenen özellikleri taşıması için az miktarlarda kullanılması yeterli olur. Çoğu meyve gibi çilek de yüzde 90 civarında su içerir. Çilek püresi ise yaklaşık yüzde 15 suya sahiptir. Yani 1 kilogram çilek püresi, aşağı yukarı 6 kilogram çilekten elde edilir.”
Öte yandan yasal düzenlemelere uygun olarak üretilmeyen bir üründen bahsediliyorsa bunun bir hile olduğunu ve cezalandırılması gerektiğini belirten Akdağ, Türk Gıda Kodeksi Tüketici Bilgilendirme ve Etiketleme Yönetmeliği’ne göre yasal düzenlemenin nasıl olduğunu anlattı:
“Gıdaların etiketlerinde, reklamlarında, broşürlerinde ve web sayfalarında kullanılan resimler ve örnekli gösterimler, tüketiciler üzerinde gıdanın adından ve diğer açıklayıcı ifadelerden daha etkili olabilir. Bu resimler ve gösterimler, tüketiciyi yanıltıcı terimler ve ifadelerle aynı şekilde incelemeye ve kontrole tabi tutulmalı. Arka plandaki gösterimler ve resimler, gıdanın çeşidi, bileşimi, kalitesi veya menşei açısından tüketiciyi yanıltmamalıdır. Üretiminde meyve sebze yerine tamamen aroma verici kullanılan bir gıdanın etiketinde meyve sebze görseli kullanılması durumunda gıdanın ‘aromalı’ olduğu görselin bulunduğu yerde vurgulanmalı veya ‘aromalı’ olduğu belirtilmelidir.”
2) Bir ürünün üzerinde içeriği ile ilgili ‘doğal, şekersiz, light’ gibi iddialarda bulunması onun sağlıklı olduğunu garanti eder mi?
“Bir gıda kendi başına sağlıklı veya sağlıksız olarak sınıflandırılamaz. Gıdayı sağlıklı veya sağlıksız yapan tüketen kişinin bünyesine ne şekilde etki ettiği, tüketim dozu ve güvenilirliğidir” diyen Akdağ,’Doğal olan sağlıklıdır’ yaklaşımının da çoğu zaman farkında olmadan tuzağına düştüğümüz hatalı bir çıkarım olduğunu belirtti.
Akdağ, doğadaki mantarları tükettiği için hayatını kaybeden birçok kişi olmasının bunun en basit örneklerden biri olduğunu, doğadan alındığı şekliyle tüketime hazırlanabilecek meyve, sebze, et, yumurta gibi gıdaların doğal olarak sınıflandırdığını ifade etti.
“Eklenmiş şeker içermez” ifadesi yer alan bazı gıdaların şekersiz olduğunun sanılmasının da bir yanılgı olduğuna dikkat çeken Akdağ, bu durumu şöyle açıkladı:
“Bir gıda doğası gereği şeker eklenmediği halde şeker içerebilir. Öte yandan meyveden, baldan, pekmezden elde edilen şekeri masum, rafine şekeri ise öcü ilan etmek de hatalıdır. Evet, meyveyi yerken aldığımız şekerle beraber alınan lifler, vitaminler veya mineraller bir avantajdır. Ancak sadece şeker molekülünü düşündüğümüzde şeker şekerdir. Vücut onu metabolize ederken şekerin nereden geldiğini anlamaz. Yani pekmezli, ballı tatlı tarifleri, şekerin kendisiyle yapılandan daha düşük kaloriye sahip değildir.”
Aynı şekilde bir ürünün light olmasının onun çok düşük kalorili ve sınırsızca tüketilebilir yapmadığının altını çizen Akdağ, “Ürün muadillerine göre belki daha az kalori içeriyor olabilir ama bu yine de çok düşük kalorili olduğu anlamına gelmez” dedi.
Akdağ konunun dönüp dolaşıp gıda okur yazarlığına geldiğini, çünkü kuralına göre üretilip etiketlenmiş güvenilir gıdaların hepsinde besin değerleri tablosu ve alerjen uyarılarının olduğunu, bunları okumanın tüketici olarak bize düşen bir ödev olduğunu tekrarladı.
3) Ürünlerde malzemelerin aroma verici şeklinde çok düşük bir oranda kullanılması yasal ve doğru mu?
Aroma vericilerin limitlerinin ve hangi ürüne hangi aroma vericinin eklenebileceğinin yasal kurallarla düzenlendiğini, üreticilerin buradaki minimum ve maksimum limitlere uymakla yükümlü olduğunu ifade eden Akdağ, bunların temellerinin de AB’deki ilgili regülasyonlara dayandığını, AB’de izin verilmeyen herhangi bir uygulamaya ülkemizde de izin verilmediğini belirtti ve ekledi:
“Bazen bu limitlerin çok düşük olabilmesi aslında tüketici beğenisi ve tat dengesi nedeniyle şekillenir. Örneğin bir ürüne koyduğunuz aroma miktarını çok artırmanız durumunda tüketicilerin istemeyeceği, ürünün kabul görmeyeceği duyusal özellikler ortaya çıkabilir.”
Kasım 2020 tarihinde yayımlanan kanunla gıda veya yemlerde taklit veya tağşiş yapılmasının ve insan sağlığına zarar verecek eylemlerin önlenmesi amacı ile verilen cezalar önemli oranda yükseltildi. Cezaların yükseltilmesindeki amaç caydırıcılığı ve insan sağlığını korumak.
GIDA KATKILARI BİNLERCE YIL ÖNCESİNDE DE VARDI
4) Bir de ürünlerde kullanılan katkı maddeleri var. Bu maddeler paketlerin “İçindekiler” kısmında kod olarak yer alıyor. E kodlar olarak adlandırılan bu maddeleri kısaca anlatabilir misiniz?
“Gıda katkılarının Türk Gıda Kodeksi’ndeki tanımı ‘besleyici değeri olsun veya olmasın, tek başına gıda olarak tüketilmeyen ve gıdanın karakteristik bileşeni olarak kullanılmayan, teknolojik bir amaç doğrultusunda üretim, muamele, işleme, hazırlama, ambalajlama, taşıma veya depolama aşamalarında gıdaya ilave edilmesi sonucu kendisinin ya da yan ürünlerinin, doğrudan ya da dolaylı olarak o gıdanın bileşeni olması beklenen maddeler’ şeklindedir” diyen Akdağ, gıda katkılarının gıdamızı insan sağlığını etkileyen mikroplardan ve oksidasyondan korumak, gıdamızın besleyici değerini, duyusal özelliklerini (tat, koku, renk, doku) korumak ve geliştirmek gibi amaçlarla kullanıldığını söyledi.
Akdağ, gıda katkıları kullanımının modernleşme ve sanayileşmeyle hayatımıza girmiş gibi algılansa da, aslında geçmişinin binlerce yıl öncesine kadar uzandığını da vurguladı ve kayıtlara göre Mısırlıların renklendirici ve aromaları; Romalıların potasyum nitrat ve baharatlar gibi kimyasalları koruyucu olarak kullandığını belirtti.
Günümüzde yıllarca süren çok kapsamlı bilimsel araştırmaların ardından uluslararası otoritelerin onayından geçen gıda katkıları, insan sağlığının korunması açısından en sıkı denetlenen kimyasallardır. Kimyasal deyince korkmamak gerekir çünkü doğadaki her şey kimyasallardan oluşur.
Öncelikle incelenen katkı maddesi için en hassas deney hayvanında yaşam boyu tüketildiğinde olumsuz etki gözlemlenmeyen seviyenin belirlendiğini, üzerine bir de güvenlik faktörü konarak kabul edilebilir günlük alım seviyesinin tespit edildiğini belirten Akdağ, tüm bu araştırmaların Dünya Sağlık Örgütü (WHO) ile Birleşmiş Milletler Gıda Tarım Örgütü’nün (FAO) ortaklaşa oluşturduğu uzmanlar komitesi JECFA’nın değerlendirmesinden geçtiğini, E kodlarının da tüm bu süreçlerden başarıyla geçmiş olan kullanımı güvenli gıda katkılarına olduğunu belirtti.
Ülkemizdeki uygulamanın da uluslararası standartlarla birebir uyumlu olduğunu, E kodlarının kullanım özelliklerine göre sınıflandırıldığını ifade eden Akdağ, hangi aralıktaki E kodunun hangi fonksiyon sınıfında yer aldığını aşağıdaki tablo ile açıkladı.
GIDA KATKILARINI HAYATIMIZDAN ÇIKARIRSAK, KRONİK HASTALIKLARDA, SALGINLARDA ARTIŞ VE KITLIK YAŞANIR
5) Bu maddeler nasıl ve ne miktarda kullanılmalı? İnsan sağlığına zararları var mı?
Ebru Akdağ, katkı maddelerinin gıdalara eklenme sürecini şu sözlerle anlattı:
“Bir katkı maddesi için en hassas deney hayvanında yaşam boyu her gün tüketildiğinde herhangi bir organa veya fizyolojik sisteme etki etmeyecek değer belirlenir. Bu değer gıda katkısı olarak kullanımına izin verilecek seviyeyi bulmak için güvenlik faktörüne bölünür. Güvenlik faktörü en az 100 olarak uygulanır, belirsizlik varsa bu daha da yükseltilir. Yani tüm güvenlik koşullarını sağlayan gıda katkısı için izin verilen kullanım düzeyi, en hassas durumda bile hiçbir olumsuz etki gözlemlenmeyen dozun 100’de 1’idir. Ayrıca dozundan bağımsız olarak, kanser yapıcı ve/veya genotoksik (genlere zarar veren) hiçbir gıda katkısının kullanımına onay verilmez.”
Günümüzde gıda katkılarını hayatımızdan çıkartırsak, kronik hastalıklarda artış, salgınlar, kıtlık ve beslenme yetersizliği ile karşı karşıya kalınacağının altını çizen Akdağ, gıda katkılarının regülasyonlara uygun ve önerilen dozunda tüketildiği durumda, sağlıklı bir birey için güvenli olduğunu, ancak aynı gıda katkı maddesine sürekli maruz kalmamak açısından beslenmede çeşitliliğin korunmasının önemli olduğunu vurguladı.
Gıda ambalajları bizi kandırıyor mu Etikette yazanlar ne anlama geliyor İşte bir gıda mühendisinin uyarıları ve Sakın almayın dediği ürünler
5) Paketli ürünleri satın alırken ürün etiketlerini nasıl okumalıyız?
“Öncelikle besin değerleri, son tüketim tarihi, alerjen bilgilerine mutlaka bakılmalıdır” diyen Akdağ, son tüketim tarihi ve tavsiye edilen tüketim tarihi arasındaki farkın unutulmaması gerektiğini hatırlattı.
Akdağ, “Besin değerlerine bakılması, içindekiler kısmının kontrol edilmesi, ürün ile ilgili tüketicileri bilgilendiren ibarelerin de ayrıca incelenmesi gerekir. Örneğin ‘Trans yağ yoktur’ logosu ürünün içerisinde yüzde 1’den az trans yağ bulunduğunu gösterir” dedi.
BUNLARI SAKIN ALMAYIN
5) Ürünün içeriğinde özellikle asla olmaması gereken, ‘Bu varsa sakın almayın’ dediğiniz bir madde, bileşen var mı?
Ürünün içeriğindeki tüm maddelerin yasalara uygun üretildiyse, fazla tüketilmediği takdirde güvenli olacağını, bu nedenle “Bu varsa almayın” denecek bir madde olmadığını söyleyen Akdağ, eğer bir gıda alerjisine sahipseniz veya gıda intoleransınız varsa bunları kesinlikle kontrol etmeniz gerektiği konusunda uyardı.
Akdağ, “Sakın almayın” diyeceği ürünleri şöyle sıraladı:
“Denetimden uzak, nasıl üretildiği, hangi koşullarda saklandığı bilinmeyen açıkta satılan ürünler. Bunların başında çiğ süt, açıkta satılan salçalar, bitki karışımları, kuruyemişler geliyor. Ancak bu uyarım Bakanlık onay ve kontrolü olmadan açıkta kontrolsüz satılan her ürün için geçerli.”
6) Sucuk yapımında et yerine bitkisel malzeme kullanılması ancak laboratuvar incelemesinde anlaşılabilecek bir hile. Peki sucuk alırken tüketicilerin dikkat etmesi gereken hususlar neler? Alınan sucuğun sağlıklı olup olmadığını anlamak mümkün mü?
“Türk Gıda Kodeksi’ne göre sucuğun içerisine bitkisel protein eklenmesi yasaktır. Alınan sucuğun herhangi bir gıda güvenliği riski taşıyıp taşımadığını gözle görmek (küflenmesi vb. durumlar dışında) mümkün değildir” diyen Akdağ, birçok gıdada olduğu gibi sucuklarda da hileleri anlamanın yolunun laboratuvar analizleri olduğunu, bizlerin tüketici gözüyle bunu ayırt etmesinin çoğu durumda imkânsız olduğunu, bu yüzden riski minimuma indirmek adına açıkta satılan veya piyasa değerinin çok altında değere satılan ürünlere dikkat etmek gerektiğini, bilinen markaların güvenli noktalarda satılan sucuklarını tercih etmemiz gerektiğini belirtti.
Geçtiğimiz aylarda yetkililer tarafından yapılan denetimlerde bazı marketlerde sucuğun et yerine ottan üretilerek satıldığı ortaya çıkmıştı. Numuneler toplanarak laboratuvar ortamında incelendiğinde, hayvansal hücre kullanılmadan yalnızca ot ile üretilmiş hileli sucukları tespit edilmişti. Yine geçtiğimiz aylarda da Tarım ve Orman Bakanlığı tarafından hazırlanan “Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’nde Değişiklik Yapılmasına Dair Yönetmelik” Resmî Gazete’de yayımlanarak yürürlüğe girdi. Buna göre, “Nar ekşisine, nar, nar suyu, nar suyu konsantresi ve su dışında başka bir gıda bileşeni eklenemeyecek” kararı çıktı.
KAFA KARIŞIKLIĞINA NEDEN OLAN BAŞKA İSİMLENDİRMELER YAPILIYOR
7) Nar ekşisi izlenimi veren nar aromalı sos, narlı sos, nar ekşili sos, nar aromalı şurup ve nar ekşili şurup gibi isimlerle satılan ürünler var. Bu kapsamda yurt içinde piyasaya arzına izin verilmeyen ürünler, 30 Haziran 2024’ten sonra piyasada bulundurulamayacak. Bu konuda neler söylemek istersiniz?
“Nar ekşisi nar suyunun içindeki şekerin karamelize olması ve suyunun uçurulmasıyla elde edilen bir üründür. Nar suyunun sıkılmasıyla nar şurubu elde edilir. Bu şurup ısı ile koyulaştırılır ve nar ekşisi elde edilir. Nar meyvelerinin ayıklanıp, preslenip suyu süzüldükten sonra vakum kazanında belirli bir sıcaklıkta suyu uçurularak konsantresinin elde edilmesinin ardından arıtılmış su ile seyreltilip içerisine glikoz şurubu, asit düzenleyici, renklendirici ve koruyucu ilave edilerek elde edilen bir sos türüdür. Aslında ürünün üzerinde nar ekşili sos yazar ama tüketicilerin çoğu ürün ismine fazla dikkat etmeden bunu nar ekşisi sanarak aldığı için böyle bir yasal düzenlemeye gidildi. Nar ekşili sosların piyasadan kaldırılması ile bu karışıklık giderilmiş olacak” diyen Akdağ, burada da önemli olan mevzunun tüketicilerin gıda okur yazarlığını artırmak olduğunu belirtti.
Akdağ, tüketicilerde kafa karışıklığına neden olan başka isimlendirmeler de olabildiğini, yapılan bir araştırmaya göre ülkemizdeki tüketicilerin yaklaşık yüzde 80’inin, en temel bilgilerden olan “son tüketim tarihi” ile “tavsiye edilen tüketim tarihi” arasındaki farkı bilmediğini söyledi ve ekledi:
“Gıda okur yazarlığı ve doğru beslenme ilkeleri ilk öğretim müfredatından başlayacak şekilde okullarda yer almalı ki tüketici kendi gıda seçimlerini yapacak yaşa geldiğinde bilinçli tercihler yapabilsin.”
Türkçe 
English