EIT Food’un (Avrupa Yenilik ve Teknoloji Enstitüsü) yayınlamış olduğu araştırma raporunda, veriler, 17 Avrupa ülkesinden yaklaşık 300 üyesi olan çevrimiçi bir topluluk olan Vatandaş Katılım Forumu’nda toplanmış olup araştırmaya yemek hakkında konuşmak isteyen ve genel olarak bilgili 89 üye katılmıştır. Çalışmanın amacı tüketici farkındalığı ve ultra işlenmiş gıdalar (UPF) algısı hakkında daha derin bir fikir edinmek, UPF’nin ne kadar sağlıklı ve sürdürülebilir olarak algıladıklarını, hangi koşullar altında tükettiklerini, tüketim düzeylerinden memnun olup olmadıklarını veya azaltmak isteyip istemediklerini öğrenmektir.
UPF’nin tanımı
NOVA sınıflandırmasına göre UPF kategorisi, “çoğu karmaşık ekipman ve teknoloji gerektiren bir dizi endüstriyel işlemle yapılan, çoğunlukla özel endüstriyel kullanıma yönelik içerik formülasyonları” olarak tanımlanmaktadır. UPF, birçok kişinin abur cubur dediği şeyleri içermektedir: Paketlenmiş atıştırmalıklar, soda, enerji içecekleri… Ancak UPF, daha az belirgin olan diğer paketlenmiş gıdaları da içerebilir: Hazır soslar, önceden hazırlanmış yemekler, salata sosları, hayvansal ürünlerin yerine geçen pek çok bitki bazlı ikame (örn. vegan peynir) de NOVA sistemine göre UPF olarak sınıflandırılır.
Ancak NOVA, ürünlerin farklı kategorilere göre sınıflandırılmasının sağlıklı olmasına değil, işleme düzeyine dayanması nedeniyle eleştirilere maruz kalmıştır. Şu anda UPF terimi sıklıkla kullanılsa da hangi ürünlerin UPF olarak nitelendirildiği ve işleme düzeyinin mutlaka ‘sağlıksız’ olup olmadığı konusunda anlaşmazlıklar bulunmaktadır. NOVA, çoğu doymuş yağ, şeker veya tuz açısından nispeten düşük olmasına ve protein, lif içermesine ve takviye edilmiş olmasına rağmen, bitki bazlı ikame maddeleri çikolata barlarıyla aynı gıda kategorisine koyduğu için eleştirilmektedir. Başka bir deyişle UPF’nin tanımı uzmanlar arasında bile tam olarak net değildir.
Bitki Bazlı Alternatifler ve UPF
Bitki bazlı ikameler, onları yemeyenler tarafından daha çok UPF olarak algılanmaktadır:
Tüketicilerin yaklaşık üçte biri bitki bazlı ikamelerin UPF olduğunu düşünüyor
Bitki bazlı ikameler (vejetaryen tavuk parçaları ve vegan peynir dilimleri), Avrupalı tüketicilerin yaklaşık üçte biri (%36 ve %34) tarafından UPF olarak görülüyor. Ek olarak, ankette hayvan bazlı orijinalleriyle karşılaştırıldığında bunların UPF olarak görülme olasılığı daha yüksektir.
Veganların, vejetaryen tavuk parçalarını UPF olarak değerlendirme olasılığı (%28), vejetaryenlere (%39) ve omnivorlara (%36) göre daha düşüktür. Ancak vegan peyniri daha fazla vegan tarafından UPF olarak görülüyor (%30).
Avrupalıların yarısı UPF oldukları için bitki bazlı ikamelerden kaçınıyor
Bununla birlikte, bitki bazlı alternatifleri tüketen tüketicilerin, bunların UPF olduğu gerçeğinin, daha az sağlıklı oldukları anlamına geldiğine inanma olasılıkları daha düşüktür.
Bitki bazlı beslenme biçimini takip etmeyen tüketicilerle karşılaştırıldığında (%53 ila %61 arası) UPF oldukları için veganlar ve vejetaryenlerin bitki bazlı etlerden kaçınma olasılıkları daha düşüktür (sırasıyla %40 ve %43).
Bitki bazlı ikamelere olan aşinalık ve güven, tüketicilerin UPF’nin mutlaka sağlıksız olduğundan şüphe duymasıyla ilişkili bulunmaktadır.
Bitki bazlı etin çevresel etkisi çoğu kişi için ikna edici değil
Avrupalı tüketicilerin yalnızca dörtte biri (%27) düşük çevresel etkileri nedeniyle bitkisel et alternatifi yemeye motive oluyor.
Veganlar ve vejetaryenler (her ikisi de %60) et yiyenlere (%23) kıyasla, çevre açısından etten daha iyi olduğu için bitki bazlı et yerine geçen ürünleri yemeyi sevdiklerini söyleme olasılıkları daha yüksektir.
Bitki bazlı et ve diğer bitki bazlı ikameleri tüketen tüketiciler genellikle bunların çevresel etkileri konusunda olumludur. Bu tüketiciler için çevre, bu ürünleri yeme konusunda bir motivasyondur.
Geleneksel alternatifler hakkındaki bilgi algıyı etkiler
Tempeh ve tofu gibi geleneksel bitki bazlı ikamelere daha aşina olan tüketicilerin bunları UPF olarak sınıflandırma olasılıkları daha düşüktür. Ancak bu ürünlere daha az aşina olan tüketicilerin, tıpkı bitki bazlı etlerde olduğu gibi, bunları UPF olarak sınıflandırma olasılıkları daha yüksektir.
Araştırmayla İlgili Temel çıkarımlar
• Toplamda, ultra işlenmiş gıdaları azaltma isteği ve yeteneği sınırlıdır. Çoğu tüketici, yedikleri UPF’yi azalttığını düşünmüyor ancak daha az işlenmiş ve ev yapımı gıdalar tüketerek bunları dengede tutmayı umuyor. Sağlık bilincine sahip tüketiciler zaten azaltmış olsa da daha az imkânı olan (daha az zaman, daha az para) yiyecek seçimlerini yaparken işleme düzeyine öncelik vermeyeceklerdir. UPF’nin uzun vadeli sağlık etkileri tüketiciler tarafından dikkate alınırken, kısa vadeli lezzet ve rahatlık ihtiyaçları ön planda tutuluyor.
• Tüketiciler, ultra işlenmiş gıdaların uzun vadede sağlık riskleri konusunda endişe duymaktadır. Ancak bu yiyeceklerden uzak duracak yetenek ve motivasyona sahip değiller. Ultra işlenmiş terimi henüz yaygın olarak bilinmiyor ve birçok tüketici farklı işleme düzeylerini ayırt etmekte zorlanıyor. Bunun nedeni muhtemelen bir gıdanın işlenme düzeyinin, gıda seçimleri yapılırken ilk sıralarda yer almamasıdır.
• Sağlık bilincine sahip tüketiciler, UPF’nin besin değerleri ve ayrıca bunların içinde bulunan ‘kimyasallar’ konusunda endişe duymaktadır. Bununla birlikte, sağlık bilincine sahip kişiler bile ölçülü olmak kaydıyla UPF yemenin bir sorun olmadığına ve UPF’nin dengeli beslenmenin bir parçasını oluşturabileceğine inanmaktadır.
• UPF yemenin temel motivasyonları kolaylık, fiyat ve lezzettir. Kolaylık, hazırlık kolaylığından (ya da hiç hazırlık yapılmamasından) ve harcanan zamandan oluşur. UPF fiyatları genellikle daha az işlenmiş gıdalara göre daha düşük görülüyor. Son olarak, birçok tüketici paket servis abur cubur (hamburger, pizza vb.) gibi UPF’yi ev yapımı yemeklerden daha lezzetli buluyor. UPF aynı zamanda bir ikram, keyif ve rahatlık sunan bir yiyecek olarak da görülüyor. Bu öncelikle atıştırmalık yiyecek olduğunda geçerlidir: kurabiyeler, çikolatalar, cipsler.
• Tüketiciler genellikle ne kadar UPF yediklerini hafife alıyorlar ve bu da muhtemelen UPF’nin tanımlanmasına olan güven eksikliğiyle bağlantılı. ‘Abur cubur’u fark etmek kolay olsa da şekerli yoğurtlar veya koruyucu ve emülgatör içeren ekmekler gibi diğer UPF’ler bu kadar yaygın olarak tanımlanmıyor.
KAYNAK: EIT Food Consumer Perception of UPF Raporu
Türkçe 
English