Medya Bülteni – Ocak 2024 | Bitki Bazlı Gıdalar ve Küresel Gelişmeler

KONU: ULTRA İŞLENMİŞ GIDALAR

Tarih: 17.03.2025 Sayı No: 2025-01

Gıda işleme, taze gıdaları ve hammaddeleri güvenli, besleyici ve yenilebilir gıda ve içecek ürünlerine dönüştürme sürecidir. Bu süreç, ısıtma, tütsüleme, kürleme, olgunlaştırma, kurutma, paketleme gibi bir dizi yöntemi içermektedir.

Günümüzde obezite ve yetersiz beslenme büyük bir sorun olmaya devam ederken iklim krizi ve biyoçeşitlilik kaybı gibi önemli çevresel sorunlarla da karşı karşıya kalınmaktadır. Halk sağlığı ve çevresel sorunların iyileştirilmesi için çözüm arayışında “ultra işlenmiş gıda” terminolojisinin ve ilgili sınıflandırmaların kullanılmasının olumlu etkisi olmayacaktır. FoodDrinkEurope’un (FDE) ultra işlenmiş gıdalar (UPF) hakkındaki görüşleri şu şekildedir:

1) Gıdanın daha fazla işlenmesi, daha az sağlıklı veya çevre için daha kötü anlamına gelmemektedir.

Aksine, gıdalarımızı işleme ve yeni ürün formülasyonları ile daha sağlıklı hale getirebiliriz. Örneğin, gıdaların zenginleştirilmesi sayesinde bir ürünün mikro besin içeriği artırılabilir. Avrupa Birliği (AB) politika hedeflerine paralel olarak, ürünler yeniden formüle edilerek lif oranı artırılabilir veya yağ, tuz ve şeker miktarları azaltılabilir. Ayrıca, çevresel etkileri göz önünde bulundurarak beslenme seçimleri yapan ve sayıları giderek artan veganlar, vejetaryenler ve fleksitaryenler için işlenmiş gıdalarla çeşitli ürün seçenekleri sunulabilmektedir.

2) ”Ultra işlenmiş gıda” sınıflandırmaları rasyonel değildir. Ayrıca gıdaların besin kompozisyonu ve porsiyon önerilerine ilişkin bilimsel değerlendirmelerle çelişmektedir.

AB’de veya küresel düzeyde “ultra işlenmiş gıda”nın yasal bir tanımı bulunmamaktadır. Surrey Üniversitesi ve Avrupa Gıda Bilgi Konseyi (EUFIC) araştırmacıları, gıda işleme sınıflandırmaları üzerine 100’den fazla bilimsel makaleyi inceledikten sonra, “çoğu sınıflandırma sisteminin beslenme ve gıda işleme konusundaki kanıtlarla uyumlu olmadığı” sonucuna ulaşmışlardır. NOVA, işleme düzeyine dayalı olarak en yaygın kullanılan gıda sınıflandırma sistemidir; ancak bu ve benzeri sınıflandırmaların temel zayıflıklarını ortaya koyan kanıtlar giderek artmaktadır.

3) “Ultra işlenmiş gıda” terminolojisi, beslenme uzmanlarından tüketicilere ve ötesine kadar herkesin kafasını karıştırmaktadır.

Fransa’da yakın zamanda yapılan bir araştırmada, 170 beslenme ve gıda bilimi uzmanından bir dizi gıdayı NOVA sınıflandırmasına göre kategorize etmeleri istenmiştir. Sonuçlar, uzmanların birbiriyle çelişen şekilde ‘ultra işlenmiş gıdaları’ daha sağlıklı kategorilere ve sağlıklı gıdaları ise ultra işlenmiş gıdalar kategorisine yerleştirdiklerini göstermiştir. Uzmanların bile kafasını karıştıran bu durum, tüketicilerin doğru seçimler yapma şansını oldukça düşürmektedir. Örneğin, NOVA sınıflandırmasına göre mahalle fırınında yapılan bir kruvasan ultra işlenmiş gıda sayılmazken, marketten alınan tam buğday ekmeği ultra işlenmiş olarak sınıflandırılmaktadır.

4) Tüketicileri ‘ultraişlenmiş gıdalar’ konusunda uyarmanın birçok istenmeyen yan sonucu bulunmaktadır.

a. Daha sağlıklı gıdalar tehdit altında: Kepekli ekmek, az yağlı meyveli yoğurt ve sebze çorbası dahil birçok besleyici süpermarket ürünü ultra işlenmiş gıdalar sınıflandırmasına girecektir.

b. Halk sağlığı hedefleri baltalanır: Sağlıklı bir besin profiline sahip oldukları halde bazı gıdalardan “Ultra işlenmiş” sınıfında olduğu için kaçınılması beslenmeyle lifi ve mikro besinlerin alımını azaltabilir.

c. Artisanal, geleneksel gıdalar tehdit altında: Tüketiciler, şarküteri ve hamur işleri gibi zanaatkar ve geleneksel ürünleri “ultra işlenmiş” olarak değerlendirebilir ve sonuç olarak bu gıdalardan kaçınabilir.

d. İnovasyonu baltalar: Gıda işlemeye yönelik kılavuzlar, işlenmiş gıdanın kötü olduğu gibi yanlış bir şekilde yorumlanabilir ve daha sürdürülebilir gıda sistemlerine katkıda bulunan hayati gıda yeniliklerinin tüketici tarafından reddedilmesine neden olabilir.

e. Ev yapımı gıdalar ile ilgili varsayımlar: Doğru ölçüler ve malzemelerle evde sağlıklı yemek pişirebilirsiniz, ancak bu ev yapımı gıdaların daha sağlıklı olduğu varsayımını geçerli kılmaz.

5) Kamu politikasının merkezinde gıda güvenliği vardır.

Yiyecek ve içecek endüstrisi tüketici güvenliğini ön planda tutar. Gıda güvenli değilse, gıda değildir. Örneğin, her katkı maddesi, EFSA (European Food Safety Authority – AB Gıda Güvenliği Otoritesi) tarafından titiz bir güvenlik değerlendirmesinden geçmektedir. Ayrıca gıda ve içecek endüstrisi, gıda işleme ile sağlık, çevre ve gıda güvenliği üzerindeki potansiyel etkiler arasındaki ilişkiye yönelik araştırmaları desteklemeye devam etmektedir.

6) Sağlık ve sürdürülebilirlik üzerindeki etkileri geliştirebilmek için daha iyi çözümler bulunmaktadır.

Eğer “Ultra işlenmiş gıda” sınıflandırmaları sağlığımızı iyileştirmeye veya çevreyi korumaya yardımcı olmayacaksa, başka hangi çözüm yolları değerlendirilebilir?

a. Sağlıklı beslenme: Tüketicilerin, tüketim sıklığı, porsiyon büyüklüğü ve yaşam tarzının yanı sıra bir ürünün besinsel bileşimini göz önünde bulundurmasına yardımcı olur.

b. İnovasyon: Az yağlı sürülebilir ürünler, düşük şekerli içecekler veya zenginleştirilmiş tahıllar gibi ürünler sağlamak için yeniden formüle etme ve zenginleştirme gibi yenilikleri destekler.

c. Eğitim: Her yaş için etiketleme, bilinçlendirme kampanyaları ve eğitim yoluyla tüketicilere sağlıklı bir diyet seçmeleri için bilgi sağlar.

d. Gıda ortamları: Sağlıklı ve sürdürülebilir diyetleri seçmeyi kolaylaştırır.
e. Pazarlama ve reklamcılık: AB Taahhüdü ve ulusal girişimler gibi programları teşvik ederek, reklam ve pazarlamanın nezih ve doğru olduğundan emin olunur.

f. Yaşam tarzı: Sağlıklı ve dengeli beslenmenin yanı sıra fiziksel egzersiz de dahil olmak üzere sağlıklı bir yaşam tarzı teşvik edilir.

Üyesi olduğumuz Avrupa Margarin Derneği’nin (IMACE) 18 Ocak 2024’te gerçekleştirilen uzmanlar toplantısında, NOVA Sınıflandırmasında margarinlerin 4. kategoride, bitkisel yağların ise 2. kategoride sınıflandırılması daha detaylı ele alınmıştır. Bu gruplandırmayla ilgili açıklama talep etmek için NOVA yazarlarına ulaşılmaması kararlaştırılmıştır. NOVA sınıflandırmasına göre UPF kategorisi, “çoğu karmaşık ekipman ve teknoloji gerektiren bir dizi endüstriyel işlemle yapılan, çoğunlukla özel endüstriyel kullanıma yönelik içerik formülasyonları” olarak tanımlanmaktadır. UPF, birçok kişinin abur cubur dediği şeyleri içermektedir: Paketlenmiş atıştırmalıklar, soda, enerji içecekleri… Ancak UPF, daha az belirgin olan diğer paketlenmiş gıdaları da içerebilir: Hazır soslar, önceden hazırlanmış yemekler, salata sosları, hayvansal ürünlerin yerine geçen pek çok bitki bazlı ikame (örn. bitkisel peynir alternatifi) de NOVA sistemine göre UPF olarak sınıflandırılmaktadır.

Aslında NOVA, ürünlerin farklı kategorilere göre sınıflandırılmasının sağlıklı olmasına değil, işleme düzeyine dayanması nedeniyle eleştirilere maruz kalmaktadır. Şu anda UPF terimi sıklıkla kullanılsa da hangi ürünlerin UPF olarak nitelendirildiği ve işleme düzeyinin mutlaka ‘sağlıksız’ olup olmadığı konusunda anlaşmazlıklar bulunmaktadır. NOVA, çoğu doymuş yağ, şeker veya tuz açısından nispeten düşük olmasına ve protein, lif içermesine ve takviye edilmiş olmasına rağmen, bitki bazlı ikame maddeleri çikolata barlarıyla aynı gıda kategorisine koyduğu için eleştirilmektedir. Başka bir deyişle UPF’nin tanımı uzmanlar arasında bile tam olarak net değildir.

EIT Food’un (Avrupa Yenilik ve Teknoloji Enstitüsü) yayınlamış olduğu Ultra İşlenmiş Gıdalar ve Tüketici Algısı Raporu’na göre, 17 Avrupa ülkesinden yaklaşık 300 üyesi olan çevrimiçi bir topluluk olan Vatandaş Katılım Forumu’nda toplanmış olup araştırmaya yemek hakkında konuşmak isteyen ve genel olarak bilgili 89 üye katılmıştır. Rapora göre, bitki bazlı ikameler, onları yemeyenler tarafından daha çok UPF olarak algılanmaktadır:

Tüketicilerin yaklaşık üçte biri bitki bazlı ikamelerin UPF olduğunu düşünüyor: Bitki bazlı ikameler (vejetaryen tavuk parçaları ve vegan peynir dilimleri), Avrupalı tüketicilerin yaklaşık üçte biri (%36 ve %34) tarafından UPF olarak görülüyor. Ek olarak, ankette hayvan bazlı orijinalleriyle karşılaştırıldığında bunların UPF olarak görülme olasılığı daha yüksektir. Veganların, vejetaryen tavuk parçalarını UPF olarak değerlendirme olasılığı (%28), vejetaryenlere (%39) ve omnivorlara (%36) göre daha düşüktür. Ancak vegan peyniri daha fazla vegan tarafından UPF olarak görülüyor (%30).

Avrupalıların yarısı UPF oldukları için bitki bazlı ikamelerden kaçınıyor: Bununla birlikte, bitki bazlı alternatifleri tüketen tüketicilerin, bunların UPF olduğu gerçeğinin, daha az sağlıklı oldukları anlamına geldiğine inanma olasılıkları daha düşüktür. Bitki bazlı beslenme biçimini takip etmeyen tüketicilerle karşılaştırıldığında (%53 ila %61 arası) UPF oldukları için veganlar ve vejetaryenlerin bitki bazlı etlerden kaçınma olasılıkları daha düşüktür (sırasıyla %40 ve %43).

Bitki bazlı etin çevresel etkisi çoğu kişi için ikna edici değil: Avrupalı tüketicilerin yalnızca dörtte biri (%27) düşük çevresel etkileri nedeniyle bitkisel et alternatifi yemeye motive oluyor. Veganlar ve vejetaryenler (her ikisi de %60) et yiyenlere (%23) kıyasla, çevre açısından etten daha iyi olduğu için bitki bazlı et yerine geçen ürünleri yemeyi sevdiklerini söyleme olasılıkları daha yüksektir. Bitki bazlı et ve diğer bitki bazlı ikameleri tüketen tüketiciler genellikle bunların çevresel etkileri konusunda olumludur. Bu tüketiciler için çevre, bu ürünleri yeme konusunda bir motivasyondur.

Geleneksel alternatifler hakkındaki bilgi algıyı etkiler: Tempeh ve tofu gibi geleneksel bitki bazlı ikamelere daha aşina olan tüketicilerin bunları UPF olarak sınıflandırma olasılıkları daha düşüktür. Ancak bu ürünlere daha az aşina olan tüketicilerin, tıpkı bitki bazlı etlerde olduğu gibi, bunları UPF olarak sınıflandırma olasılıkları daha yüksektir.

Fransa Gıda Güvenliği Ajansı (ANSES) tarafından 30 Ocak’ta yayımlanan bir raporda, mevcut çalışmaların ultra işlenmiş gıdaların tüketimi ile obezite, tip 2 diyabet, kardiyovasküler hastalıklar ve kanser gibi kronik hastalıkların artan riski arasında kesin bir nedensel ilişki gösterdiğini ortaya koymadığı belirtilmiştir. ANSES ayrıca metodolojik bir soruna da dikkat çekmiştir: ultra işlenmiş gıdalar için evrensel olarak kabul görmüş bir bilimsel tanımın eksikliği.

Prof. Dr. Vural Gökmen ve Neslihan Taş’ın çalışmasına göre, gıdaların işlenme derecesine göre sınıflandırılması, gıda-sağlık ilişkisini açıklamak ve beslenme yönergelerini etkilemek için yaygın olarak kullanılan bir araçtır. Ultra işlenmiş gıdaların sağlık üzerindeki olumsuz etkilerine sıkça vurgu yapılmaktadır, ancak bu gıdalardaki gıda güvenliği risklerini ele almak da sağlık için önemlidir. Örneğin ekmek, kahve, süt ve et ürünleri gibi yüksek tüketilen gıdalar sağlık riski oluşturan bir veya daha fazla işleme kontaminantı içerir. Daha da önemlisi, işleme kontaminantları yalnızca endüstriyel süreçler sırasında değil, aynı zamanda mutfak hazırlıkları ve evde pişirme sırasında da oluşur. Bu nedenle, endüstriyel gıda işlemleri yalnızca işleme kontaminantlarından ya da sağlıksız işlenmiş ürünlerin üretiminden tek başına sorumlu tutulamaz. Aksine, endüstriyel işlemler, artan nüfusa sağlıklı ve güvenli gıda sağlamak için gerekli ve önemlidir. Çünkü bazı işleme yardımcılarının (örneğin enzimler, tuzlar vb.) eklenmesi veya farklı teknolojilerin (vakumlu pişirme vb.) uygulanması, bu kontaminantların azaltılmasına ve sağlık risklerinin ortadan kaldırılmasına yardımcı olabilir. Az işlenmiş veya işlenmemiş gıdalar, daha düşük işleme kontaminantları garantisi sağlamayabilir ve aşırı işlenmiş gıdalar, işleme kontaminantları açısından üstün risklere sahip olmayabilir. (Taş ve Gökmen, 2022).

GFI Europe tarafından yapılan bir sağlık incelemesinde de bitki bazlı et alternatiflerinin ultra işlenmiş olarak sınıflandırılmasına rağmen birçok sağlık faydası sunduğunu ortaya koymuştur. Tüm kategorilerde (hamburgerler, sosisler ve nugget’lar) bu ürünler, obezite için önemli bir faktör olan kalori bakımından daha düşüktür. Ayrıca, hayvansal bazlı etlerden çok daha fazla lif içerirler, bu da bağırsak sağlığını destekler, iltihaplanmayı azaltır ve kardiyovasküler hastalık riskini düşürür.

Şubat 2025’te ise Uluslararası Kanser Araştırma Ajansı (IARC) ve ortak kurumlardan bilim insanları, ultra işlenmiş gıda tüketiminin tüm nedenlerden kaynaklanan ölümlerle, ayrıca dolaşım hastalıkları, serebrovasküler hastalık, iskemik kalp hastalığı, sindirim hastalıkları ve daha önce değerlendirilmemiş bir sonuç olan Parkinson hastalığı ile pozitif bir şekilde ilişkili olduğunu bulmuşlardır. Araştırmacılar, 9 Avrupa ülkesinden yaklaşık 430.000 katılımcıyı ortalama 16 yıl boyunca takip ederek, gıda tüketimi ile ölüm oranları arasındaki ilişkiyi incelediler. Çalışma, işlenmiş ve ultra işlenmiş gıdaların günlük alımının %10’unun, aynı miktarda işlenmemiş veya minimum işlenmiş gıdalarla değiştirilmesinin, tüm nedenlerden kaynaklanan ve neden özelindeki ölümlerin riskini azalttığını gösterdi. Bu sonuçlar, işlenmemiş veya minimum işlenmiş gıdaların tüketiminin teşvik edilmesinin ve yüksek işlenmiş gıdaların kaçınılmasının sağlık için faydalı olabileceğine dair artan kanıtları desteklemektedir.

IFT’de Şubat 2025’te yayımlanan başka bir çalışmada ise bazı UPF alt gruplarının özellikle bitkisel et alternatifleri ve bitki sütleri, klinik araştırmalara göre hayvansal ürünlere kıyasla faydalı olduğu, bitkisel protein alımını artırmak için uygun bir yol sunarken, Nova sınıflandırmasının çok geniş olduğunu ve besin içeriğine odaklanmak yerine tüketicileri yanıltabileceğini göstermektedir.

Medyada ise ultra işlenmiş gıdalara dair genel anlamda olumsuz haberler yansımaktadır. Mart 2025’te The Guardian aşırı işlenmiş gıdalardan vazgeçen birinin yaşadığı değişim ile ilgili haber yayınlarken APNews’de çıkan güncel habere göre ABD’nin yeni sağlık sekreteri Robert F. Kennedy Jr., “yüksek kimyasal işlenmiş gıdaları”, obezite, diyabet ve otoimmün hastalıklar gibi kronik hastalıkların Amerika’da bir salgın haline gelmesinin başlıca suçlusu olarak gösterirken regülasyonlar ile ilgili olarak eski FDA Komiseri Robert Califf, aşırı işlenmiş gıdaların “şimdiye kadar karşılaştığım en karmaşık şeylerden biri. Bilimsel temele sahip olmamız gerekiyor ve sonra devam etmemiz gerekiyor. ” şeklinde belirtti. Türkiye’de ise gazeteler bu konuya henüz yer vermemiş olup Oksijen gazetesinin 13 Haziran 2024 haberinde ultra işlenmiş gıdaların erken ölüme yol açtığı ifade edilmektedir.

Batuhan İnanlar
Gıda Yüksek Mühendisi
batuhan.inanlar@bitkiden.org.tr

Últimos mensajes

TV NET 19. Saat Ana Haber | Gıdada Bilgi Kirliliği

Catering Guide Dergisi | BİTKİDEN, Uluslararası Çay Günü’nde güvenli tüketime dikkat çekti.

Hürriyet Gazetesi | 3 haftada 20 ürün geri döndü: Aflatoksin ve Pestisit’te neden sınıfta kalıyoruz

Medya Bülteni – Mart 2025